Innovación
Expertos en genética y cocineros se unieron en el proyecto “Brainy Tongue” para diseñar platos a medida según el perfil genético de los comensales, estudiar las percepciones sensoriales de las personas a la hora de comer y buscar soluciones gastronómicas a problemas de salud. El chef del restaurante Mugaritz de Rentería, Andoni Luis Aduriz, los científicos del Centro de Regulación Genómica (CRG) y los gastrónomos del Basque Culinary Center (BCC) presentaron en Barcelona el proyecto, que quiere hacer confluir el trabajo de cocineros y científicos para alinear en el futuro próximo la gastronomía y la salud. El jefe de grupo del CRG, Matthieu Louis, explicó, en una rueda de prensa, que “entender el funcionamiento del cerebro gastronómico permitirá hacer predicciones, crear impresiones sensoriales artificiales e incluso llegar a ofrecer comida personalizada”. Louis dijo que los chefs han descubierto principios sobre el sistema sensorial y el cerebro gastronómico, y saben mezclar químicas y olores para obtener el resultado deseado. También auguró que en un futuro será posible ajustar el gusto de un plato, la cantidad de azúcar y el nivel de amargura a las papilas gustativas de los comensales. “La filosofía de ‘Brainy Tongue’ es que la experiencia de los chefs puede ser el principio de investigaciones científicas, y el conocimiento de los científicos puede dar nuevos horizontes a los chefs, que podrán aprovechar ese conocimiento científico para probar nuevas recetas”, destacó. El chef de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, dijo de que el proyecto “buscará soluciones” ante problemas reales, como evitar que las personas con un desgaste de papilas gustativas empleen una excesiva cantidad de sal en los platos.
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